Besta sushi í Tókýó – 5 staðir sem þú verður að prófa

Vissir þú að í einni borg eru fleiri sushi-veitingastaðir en í öllum Evrópulöndum samanlagt?

Í Tókýó eru um það bil 3.500 sushi-veitingastaðir. Þetta er mesta þéttleiki á heiminum. Til samanburðar má nefna að í allri Frakklandi eru líklega þrisvar sinnum færri. Og það snýst ekki bara um fjöldann, heldur líka gæðin, sem eru einfaldlega óviðjafnanleg. Uppgötvaðu besta sushi í Tókýó með tillögum okkar.

Ég man þegar ég heyrði fyrst af Hanaya Yohei. Þessi maður fann upp nigiri árið 1824, það sem allir tengja við sushi í dag. Áður fyrr var fiskur gerjaður í marga mánuði. Yohei ákvað að bera fram ferskan fisk á hrísgrjónum strax. Bylting sem breytti öllu.

Besta sushi í Tókýó – kynntu þér okkar leyndarmál

Í dag er þessi ferskleiki enn grunnurinn. Toyosu-markaðurinn afgreiðir yfir 2.000 tonn af fiski á dag. Á hverjum einasta degi. Þetta eru magn sem erfitt er að gera sér í hugarlund. En þegar þú smakkar alvöru sushi í Tókýó, skilurðu strax að þessi flókna dreifing hefur fullkominn tilgang.

mynd: secretldn.com

“Sushi er ekki matur, það er samtal milli meistara og gests” — svona sagði einn sushimeistarinn við mig á litlum stað í Tsukiji. Hver bita segir sögu dagsins, fisksins, augnabliksins.

Eftir heimsfaraldurinn hefur sushi-senunni í Tókýó verið ýtt enn lengra. Veitingastaðirnir sem lifðu af þurftu að vera virkilega framúrskarandi. Michelin-leiðarinn gefur hér 400 stjörnur — „þetta er eins og önnur vídd“ miðað við önnur borgir.

Þess vegna ákvað ég að setja saman þennan lista yfir bestu staðina. Hér finnur þú ekki hefðbundin ráð um bókanir eða verð. Mig langar að sýna hvers vegna hver og einn þessara veitingastaða er orðin goðsögn. Hvernig þú þekkir alvöru meistaraverk frá einföldu markaðsbragði.

Því að segja má hreinskilnislega: ekki allt sushi í Tókýó er stórkostlegt. Þú þarft að vita hvar þú átt að leita.

Topp 5 listi: staðir sem þú verður að heimsækja

Þessi staðir breyttu sýn minni á sushi að eilífu.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Hér snýst allt um Jiro Ono – 99 ára, lifandi goðsögn. Sonur hans, Yoshikazu, sér nú að mestu um þjónustuna, en gamli meistarinn fylgist enn með hverjum einasta fiskbita.

• Prófaðu: uni (sjóbori) – þeirra sérkenni
• Stemning: naumhyggjan ríkir, engar óþarfa samræður, aðeins fullkomnun
• Staðreynd: Jiro æfir enn handamassann til að halda nákvæmri hitastigi 36,5°C

ljósmynd: bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Aftur Ginza, en allt önnur nálgun. Masahiro Yoshitake leikur sér með hefðirnar án þess að brjóta þær. Þriggja stjörnu nákvæmni í hverri hreyfingu.

• Prófaðu: kohada í byrjun – kokkurinn gerir það viljandi til að „hreinsa bragðlaukana“
• Stemning: afslappaðra en hjá Jiro, hér má spyrja spurninga
• Staðreynd: Yoshitake notar 5 mismunandi tegundir sjávarsalts

ljósmynd: tableall.com

#3 Kyubei

Þriðja ferðin til Ginza. Elsti staðurinn á listanum – hefur verið starfræktur síðan 1936. Yosuke Imada, núverandi yfirmaður, er fjórða kynslóð í fjölskyldunni.

• Prófaðu: anago (sjóáll) – uppskriftin hefur ekki breyst í áratugi
• Stemning: hefðbundin glæsileiki, hvítir sloppar, viðarborð
• Staðreynd: þeir eiga eigin fiskibáta sem koma með fisk klukkan fjögur á morgnana

ljósmynd: japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito var lærlingur hjá Kyubei, en hefur nú farið fram úr meistaranum. Sumir segja að þetta sé besta sushi í Tókýó. Ég… veit það ekki, erfitt að bera saman fullkomnun.

• Prófaðu: chu-toro (miðfeitt túnfiskkjöt) – bráðnar eins og smjör
• Stemning: róleg og náin, aðeins 7 sæti við barinn
• Staðreynd: Saito fer sjálfur á Tsukiji-markaðinn klukkan fimm á morgnana, á hverjum degi í 30 ár

ljósmynd: tripadvisor.com

#5 Mizutani

Síðasta stopp í Ginza. Hachiro Mizutani lærði hjá Jiro, en fór sína eigin leið. Minni formfestan, meiri gleði af máltíðinni.

• Prófaðu: tamago (eggjaomlettu) í lokin – sætur endir
• Stemning: hlýlegri en hjá öðrum meisturum, Mizutani hefur gaman af að grínast
• Staðreynd: bætir smá yuzu við wasabi – hans eigin uppfinning

ljósmynd: touchofjapan.com

Öll þessi staðir eru áhrifamiklir, en hver á sinn hátt. Jiro er algjör klassík, Yoshitake er nútímalegur í hefðinni. Kyubei hefur anda gamla Tókýó, Saito – tæknilegt snilld, Mizutani – mannlega hlýju.

Hvar, hvenær og á hvaða verði? Þú færð að vita það á eftir.

Hvernig á að fá sem mest út úr heimsókninni: bókanir, fjárhagsáætlun, siðareglur

Ég man eftir því þegar ég stóð fyrir utan Sukiyabashi Jiro klukkan sex að morgni, vonandi að ég gæti gripið síðasta lausa sætið. Barnalegt? Algjörlega. En einmitt þessi mistök kenndu mér allt um hvernig á raunverulega að panta borð á bestu sushi-stöðunum í Tókýó.

Pantanir eru algjört grundvallaratriði – án þeirra kemstu ekki einu sinni nálægt barnum

Þrír mánuðir að lágmarki fyrir sæmileg staði, sex fyrir goðsagnir eins og Jiro. En ekki hringja út í bláinn. TableCheck og Pocket Concierge eru bestu vinkonur þínar – þessi öpp eru með samninga við veitingastaði og stundum færðu sæti þegar beinar pantanir eru lokaðar. Pocket Concierge er með betri tengsl við lúxusstaði, en tekur þóknun.

Hótelið getur líka hjálpað, sérstaklega ef þú gistir á góðum stað. Þjónustufulltrúar hafa sínar leiðir.

Fjárhagsáætlun – hér verður þetta áhugavert. 5.000-10.000 ¥ fyrir omakase er staðallinn, en frá 2023 hafa verðin hækkað um 10-15 prósent. Verðbólgan hefur líka náð til sushi. Svo bætist við sake, enginn þjórfé, en stundum bætist við þjónustugjald.

Við skulum ekki blekkja okkur – þetta er ekki ódýrt. En ef þú ert nú þegar á leið til Tókýó…

UPPLÝSINGAR: Alþjóðlegi sushi-dagurinn – 18.06! Þá bjóða sumir staðir upp á sérstakan matseðil, en borðapantanir eru enn erfiðari að fá.

Bar siðferði er alveg sér heimur. Wasabi fer ekki út í sojasósu – meistarinn hefur þegar útbúið hvern bita eins og það á að vera. Þú réttir öðrum mat með öfugum enda prjónanna, þeim sem ekki hefur snert munninn. Ekki skilja prjónana eftir standandi í hrísgrjónunum – það tengist jarðarförum.

Sittu beinn, fylgstu með meistranum, ekki taktu myndir án þess að spyrja. Sumir meistarar eru spjallglaðir, aðrir kjósa þögn.

Árstíðabundið hráefni skiptir miklu máli. Uni er best á veturna og snemma á vorin. Bókanir fyrir sumarið opna í mars – þá er rétti tíminn til að tryggja sér borð fyrir júní og júlí. Hver árstíð hefur sína gimsteina, en þú þarft að vita hvenær á að bóka hvað.

Algeng mistök ferðakvenna sem vert er að forðast:

• Bókun á síðustu stundu
• Seinkomur (10 mínútur = afpöntun bókunar)
• Að blanda wasabi út í sósu
• Að borða nigiri með gaffli
• Að skilja eftir stórar bita

Mars er töfrandi mánuður – þá skipuleggja þau matseðilinn fyrir allt árið og opna fyrir bókanir. Ef þú ert að hugsa um að heimsækja, skoðaðu dagatöl forritsins strax.

Pakkaðu prjónunum fyrir framtíðina: næsta skrefið þitt eftir sushi í Tókýó

Eftir þrjá daga í Tókýó er taskan mín full af minningum, en hugurinn kraumar af nýjum áformum. Kannski hljómar það undarlega, en fyrst núna, þegar ég pakka prjónunum í ferðatöskuna, skil ég raunverulega hvað gerðist.

ljósmynd: justonecookbook.com

Hvað tek ég með mér í mitt huglæga bento – þrjú atriði sem breyttu sýn minni á sushi:

1. Sushi er ekki skyndibiti, heldur hugleiðsla í hreyfingu. Hver biti krefst athygli. Á Póllandi leit ég oft á það sem venjulegan hádegismat.
2. Árstíðabundið hráefni hefur hér heilaga þýðingu. Á haustin borðarðu makríl, á vorin unga bambussprota. Það er ekkert sem heitir „alltaf fáanlegt“.
3. Sambandið við sushi-meistarann er eins og eins manns leikhús. Að sitja við barinn er engin tilviljun – það er besta sætið í húsinu.

Framtíðarsýnin heillar mig mest. Gervigreind greinir nú þegar smekk og óskir gesta á bestu veitingastöðum heims. Fyrir árið 2030 gæti omakase verið sérsniðið út frá DNA okkar og bragðsögu. Hljómar eins og vísindaskáldskapur? En túnfiskur ræktaður á rannsóknarstofu gæti komið á diskana okkar strax árið 2027.

Trend radar: Sýndarveruleiki á sushi-veitingastöðum, þar sem kokkur frá Tókýó leiðir gesti í smökkun í Varsjá – tæknin er þegar í prófun árið 2024.

Tveggja þrepa áætlunin mín til að komast heim lítur svona út. Fyrsta skrefið – ég skrái mig á námskeið í nigiri-gerð í Póllandi. Ekki til að verða meistari, heldur til að skilja hversu mikil vinna liggur í hverjum bita. Annað skref – International Sushi Day er 18. júní, svo ég er þegar búin að merkja í dagatalið að snúa aftur til Tókýó á næsta ári.

Aftur að pökkuninni… þessar prjónar munu minna mig á að ekta sushi er ekki bara matur. Þetta er lífspeki sem hægt er að tileinka sér hvar sem er.

Ertu tilbúin að breyta sýn þinni á sushi strax á morgun

Nadine

ritstjóri lífsstíls

Luxury Blog