Hvaða hveiti nota Ítalir til að búa til pasta?

Veist þú Hvaða hveiti nota Ítalir til að búa til pasta? Þessi spurning vaknar af sjálfu sér vegna þess að Ítalir meta góðan mat. Þau elska bæði að elda og sitja við borðið til að borða og tala við fjölskyldu og vini, sérstaklega á sunnudögum. Þökk sé svæðisbundinni matargerð er úr mörgum réttum að velja. Allar þjóðir sem fóru um Ítalíu (Frakkar, Spánverjar, Arabar, Austurríkismenn) skildu eftir uppskriftir sínar og bragði. Í dag er ítölsk matargerð þekkt um allan heim. Þú getur fundið ítalska veitingastaði alls staðar þar sem þú getur borðað frábært pasta.

En hvenær fæddist pasta?

Pasta á sér mjög forna sögu fulla af sögum sem hófust fyrir 7.000 árum síðan. Á þeim tíma þegar maðurinn yfirgaf hirðingjalífið og fór að rækta landið. Hann uppgötvaði hveiti. Hann lærði að rækta það betur og betur, mala það niður í hveiti sem hann blandaði svo saman við vatn og fletjaði deigið út. Svo bakaði hann það á heitum steini. Cicero og Horace, 100 árum fyrir Krist, nutu þess sem þeir kölluðu lagana. Þetta voru ræmur af þunnu pasta úr hveiti og vatni sem var sleppt í olíu og þaðan kemur lasagnið okkar.

Marco Polo kom með spaghetti frá Kína

Samkvæmt goðsögninni, þegar árið 1292 Marco Polo kom með spaghetti frá Kína. Hins vegar er þessi trú röng. Það eru mörg skjöl sem staðfesta tilvist pasta Ítalíu jafnvel fyrir ferð hans. Samkvæmt þessum rannsóknum voru það líklegast arabar sem kynntu pasta í ítalskri matargerð í kringum árið 1000. Í skjali frá 1154 talar arabíski landfræðingurinn Al-Idrin um „mjölmat í formi þráða“ sem kallast triyah., það er talið að pasta, skilið nákvæmlega sem pasta, það hafi verið búið til á Sikiley, sérstaklega í bænum Trabìa, nálægt Palermo. Og reyndar hafa Sikileyjar verið sannir meistarar í pastamatreiðslu um aldir.

Hversu margar tegundir af pasta eru til á Ítalíu?

Eins og er, meira en 300 tegundir af pasta framleitt í 120 verksmiðjum. Þeir geta flokkast sem þurrir og ferskir (fullir eða með göt), stuttir, viðkvæmir, sléttir, röndóttir. Hinar óteljandi afbrigði af pasta eru í raun ólíkar í gerð deigs, sniði, yfirborði og hugsanlegri fyllingu. Þess má geta að í upphafi tíunda áratugarins voru yfir 400 pastaform á ítalska markaðnum.

Hver er munurinn á fersku og þurru pasta?

Ferskt pasta er vara sem þarf að geyma í kæli á meðan þurrt pasta getur legið á hillu inni í skáp. Sú fyrsta er úr vatni og hveiti (stundum líka með eggi) og hefur takmarkaða fyrningardagsetningu.

Samkvæmt sumum rannsóknum er Ítalía það land sem neytir mest af pasta. Árlega tapast um 28 kg á mann. Þeir eru einnig stærsti framleiðandi þess. Óumdeildur forgangur söluhæsta sniðsins á Ítalíu er Spaghetti. Við finnum þá í öllum svæðisbundnum matreiðsluhefðum, frá Norður- til Suður-Ítalíu. Þeir bragðast frábærlega í bland við allar tegundir af kryddi og sósum.

10 mest seldu pastaformin á Ítalíu

Röðun 10 mest seldu pastaformin á Ítalíu samkvæmt upplýsingum frá helstu fyrirtækjum í greininni:

1. Spaghetti
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spaghetti grossi
6. Mezze penne rigate
7. Vermicelli
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

Fer eftir gerð pasta snið er skipt í tvo flokka:

Langt pasta

• breiður (lasagne, reginette, pappardelle);
• þröngt (capellini, tagliolini, fettuccine);
• með rétthyrndum eða linsulaga þversniði (trenette, linguine);
• kringlótt þversnið (spaghetti, vermicelli);
• með gataðri hluta (bucatini).

Stutt pasta

• fínt pasta fyrir súpur (quadrucci, stelline, ditalini);
• miðlungs(conchiglie, orecchiette);
• langur (rigatoni, fusilli);
• fyllt (ravioli, agnolotti).

Það fer eftir Yfirborðseinkenni pastaðs eru skipt í þrjár gerðir:

• víxl – slétt
• ruvide – gljúpur, þökk sé sósan festist betur
• ráðast á– vel þegið fyrir getu sína til að halda sósum

Ef við vitum hvaða hveiti Ítalir nota til að búa til pasta, getum við flokkað það eftir samsetningu þess:

– durum hveiti semolina pasta – deigið inniheldur durum hveiti semolina, vatn og fleira klíð. Meðal krafna til að uppfylla skilyrði þessa flokks eru hámarksrakainnihald lokaafurðar 12,50%;

– pasta með grófu grjónu úr durum hveiti – deigið inniheldur heilkorna durum hveiti semolina og vatn. Það einkennist af hærra trefjainnihaldi;

– eggjanúðlur – deigið inniheldur semolina, vatn og egg (ekki minna en 4 heil kjúklingaegg/kg). Það einkennist af hærra innihaldi prótein næringarefna;

– ferskt pasta – deigið er búið til úr mjúku hveiti. Endanleg vara einkennist af breytilegum raka á bilinu 24-30%. Það verður að geyma við hitastig sem fer ekki yfir +4°C með allt að 2°C þolmörkum;

– stöðugt líma – lokaafurðin hefur ekki minna en 20% raka;

– mataræði pasta – einkennist af ákveðinni samsetningu innihaldsefna. Þeim er skipt í glúteinlaust, próteinlaust, heilkorn og fljóteldað (innihalda meira magn af vatni);

– sérstakt pasta – deigið inniheldur viðbótarefni fyrir matvæli (t.d. spínat og tómata).

Besta hveiti fyrir ferskt pasta

Eggpasta er dæmigert fyrir Norður-Ítalíu. Sérstaklega fyrir Emilia-Romagna og Piedmont svæðin, þar sem það er venjulega eingöngu gert úr mjúku hveiti. Reyndar hafa norðlæg héruð í gegnum tíðina framleitt aðallega mjúkt hveiti, tilvalið fyrir eggjanúðlur.

Ferskt pasta inniheldur fyllt, eins og tortelli og ravioli. Það þarf að rúlla þeim þunnt út til að rúmast fyllinguna. Þess vegna þurfa þeir hærra innihald af durum hveiti semolina en til dæmis tagliatelle – og þeir sem eru án fyllingar, sem einnig er hægt að útbúa án þess að bæta við semolina.

Ferskt eggjalaust pasta er jafnan að finna á mið-suðlægum svæðum. Við erum td að tala um cavatelli, orecchiette, scialatielli, sem eru unnin með því að blanda aðeins durum hveiti semolina og vatni, það er betra að nota heitt vatn til að auðvelda blöndunina.

Mismunur á hveiti af gerðinni “00” og hveiti af gerðinni “0”.

Byrjað er á ljósasta mjölinu yfir í það dekksta og trefjaríkasta, við erum að tala um “00”, “0”, “1”, “2” og heilhveiti. Við getum sagt með vissu að ferskt eggjapasta að ítölskum sið hefur alltaf verið útbúið úr léttu hveiti, sem áður fyrr var sigtað vandlega af húsmæðrum til að útrýma kekkjum.

Þessi regla gildir enn í dag og þú getur notað “00” eða “0” hveiti til að búa til hefðbundnar eggjanúðlur. En hver þessara tveggja tegunda er betri en hin? Reyndar er munurinn á hveiti af gerðinni “00” og hveiti af gerðinni “0” tengdur við öskubreytu (þ.e. leifarnar sem verða eftir eftir að hveitisýni hefur verið hitað upp í hitastig yfir 600°C). Fyrir það fyrra má það ekki fara yfir 0,55% og fyrir það síðara 0,65%. Munurinn er því fremur hverfandi, svo mikill að jafnvel vel þjálfað auga á erfitt með að greina muninn á hveititegundunum tveimur.

Óháð því hvort við notum “0” eða “00” hveiti, erum við viss um að ná frábærum árangri miðað við einfaldleika uppskriftarinnar. Varan sem myndast verður örlítið “grá” í lok undirbúnings, en þetta er ekki galli og það er ekki hveitinu að kenna! Reyndar, meðan á eldun stendur, mun há hitinn gulna eggið aftur og þar af leiðandi fær soðna pastað einnig aðlaðandi, einkennandi lit.

Hvernig á að elda pasta?

Hér eru nokkur einföld ráð til að elda pasta. Alltaf eldað pasta í miklu vatni: um það bil 1 lítra fyrir hver 100 g af pasta (dæmi: 300 g af pasta og 3 lítra af vatni). Við veljum viðeigandi stærð okkar pottur passa að vatnið nái ekki út á brúnirnar því pastað getur aukið rúmmálið allt að þrisvar á meðan á eldun stendur. Við reiknum um 10g af salti fyrir hvern lítra af vatni og bætum salti aðeins þegar vatnið sýður. Ef þú ert að elda ferskt pasta skaltu bæta smá olíu við sjóðandi vatnið. Eftir að pastað hefur verið bætt út í, um leið og vatnið byrjar að sjóða aftur, lækkið hitann og haldið vökvanum við væga suðu. Til að tryggja að pastað eldist jafnt skaltu hræra oft meðan á eldun stendur. Pastað ætti að tæma „al dente“, þannig dregur pastað í sig minna vatn við eldun og verður meltanlegra og bragðmeira. Ef þú vilt bæta pasta á pönnuna skaltu elda það að minnsta kosti einni mínútu minna.

Grunnreglur um framreiðslu pasta

Rétt eins og að útbúa rétti er framsetning þeirra með því að velja réttan borðbúnað eða borðbúnað einnig mikilvæg. Ef við tölum um siðareglur, þá eru bestu starfsvenjur sem ætti að fylgja. Fyrst og fremst skiptir eldunartíminn sköpum fyrir árangur af kynningunni þinni. Matreiðsla í réttan tíma til að koma í veg fyrir bruna er grunnreglan. Meira að segja ofsoðið spaghetti verður hvorki notalegt að horfa á né borða. Það er líka þess virði að velja viðeigandi kopar- eða ryðfríu stáli.

Við vitum nú þegar hvaða hveiti Ítalir nota til að búa til pasta, en við þurfum góða rétti fyrir þá!

Val á eldhúsáhöldum er jafn mikilvægt og val á diskum: flatur botn er almennt besti kosturinn en djúpur botn hentar vel í súpur og pasta með mikilli sósu. Eins og með allar aðrar tegundir matreiðslukynningar er mikilvægt að halda jafnvægi á milli þáttanna: rétturinn má ekki vera of ríkur eða hafa of mikið tómt pláss á disknum. Fyrirkomulagið verður einnig að vera samræmt og í samræmi við lögun skipsins. Ef diskurinn er kringlótt er betra að setja pastað í miðjuna, ef það er ferhyrnt er hægt að nýta hornin til fulls en án þess að ýkja það. Settu spaghetti fram á miðju disksins með því að nota sleif og gaffal tækni ( Snúðu pastanu í kringum gaffalinn með sleif eða skeið ) er aðferð sem tískukokkarnir kjósa, en það er vissulega ekki eina leiðin til að koma gestum á óvart.

Litir og áferð eru aðrir þættir sem þarf að hafa í huga þegar pastaréttur er framreiddur. Útgangspunkturinn er að gera réttinn – aðalpersónan okkar – meira aðlaðandi – þannig að hvítur borðbúnaður verður fullkominn fyrir rigatoni með tómatsósu, en síður fyrir pennette með rjóma, nema hvíta sósan sé innrammað með skreytingum sem marka mörkin milli hvítt á disknum og maturinn sem borinn er fram. Hins vegar er besta lausnin fyrir pennete að nota litað fat.