Hvernig á að elda í koparpottum – nákvæmni og öryggi

Vissið þið að kopar leiðir hita 25 sinnum betur en ryðfrítt stál og 9 sinnum betur en ál? Við erum að tala um gildi upp á 401 W/m·K á móti aðeins 16-50 W/m·K fyrir stál. Hvað þýðir þetta í raun? Allur botninn á pottinum hitnar jafnt, það eru engir þessir pirrandi heitu blettir þar sem eitthvað brennur við, á meðan það við hliðina kraumar varla. Og fyrir þetta elska ég að elda á kopar!

Þú minnkar logann og potturinn bregst strax við. Þú bætir við hita, og þú finnur áhrifin samstundis. Þessi viðbragðsflýti er eitthvað sem vantar í venjulegt eldfast leirtau. Auk þess sparar þú orku, því vatnið sýður hraðar og það þarf minni eld til að halda hitanum stöðugum. Þess vegna nota ég þetta helst í emulgeraða sósu, karmellíseringu á sykri, bráðnun á súkkulaði og sultugerð. Í lokin kemur svo uppgufunin, sem er það sem ég hef mest gaman af. Á kopar gerist það fullkomlega.

Hvernig á að elda í koparpottum, eða endurvakning rétta

Athygli vekur að kopar er nýlega að snúa aftur inn á heimiliselda. Ekki aðeins í faglegar veitingastaði. Á markaðnum hafa komið fram nútímalegar lausnir með segulvirkum botni fyrir spanhellur, þannig að jafnvel nútíma eldavélar eru engin fyrirstaða. Í næsta hluta mun ég sýna ykkur nákvæmlega hvernig á að vinna með þetta efni til að nýta möguleika þess til fulls. Af hverju endurreisn? Vegna þess að kopar er samhæfur við margar tegundir rétta og má hiklaust kalla hann endurreisnarílát!

mynd: madeincookware.com

Kraftur og upphitun: minna þýðir meira

Fyrsta sem þú þarft að skilja um kopar: þetta er ekki venjulegur pottur. Hann leiðir hita svo vel að meðalhiti er allt sem þú þarft. Há eldur? Það er að biðja um vandræði. Kopar getur afmyndast ef hann ofhitnar og í versta falli skemmirðu innra lagið. Þess vegna skaltu alltaf hita hann smám saman, á lágum til meðalhita. Gefðu pottinum eina til tvær mínútur svo hitinn dreifist jafnt. Á gashellu er gott að kaupa logadreifara (þessir málmdiskar sem eru ætlaðir fyrir eldavélina).

Og hér er mikilvæg regla: aldrei hita tóman pott. Sérstaklega ef hann er með tinfóðri, því tin bráðnar við aðeins 230°C. Alltaf fyrst feiti eða vökvi, svo kveikirðu undir. Ef þú fylgir þessari reglu, þá gengur allt eins og best verður á kosið.

ljósmynd: us.ruffoni.net

Fita, ofn og heitir handföng

Þú munt taka eftir því að þú þarft minna af fitu en þú heldur. Vel upphituð kopargrind festist náttúrulega ekki. Þegar þú eldar viðkvæma sósu eins og hollenska eða steiktan fisk, þá skiptir hitastýringin öllu máli — ekkert brennur við. Auðvitað þýðir þetta ekki að þú eldar án fitu, þetta er ekki sú tækni.

Varðandi ofninn: pott með tini að innan má örugglega setja inn í allt að 230°C. Ílát með innra lagi úr ryðfríu stáli þola hærri hita, en haltu þig samt við skynsamleg mörk.

Og mundu eftir ofnhönskum, því koparhandföng hitna jafn hratt og potturinn sjálfur. Það gerist virkilega hratt. Brunasár eru ekkert grín. Auðvitað eru til vörumerki sem gera nútímalegri handföng, en þau eru yfirleitt innblásin af gömlu handverki.

Það er í rauninni allt og sumt. Minni hiti, hæg upphitun, aldrei tómt í pottinum. Restin kemur með reynslunni.

Val á pottum

Val á koparpotti er svolítið eins og að velja hljóðfæri, það eru smáatriðin sem skipta sköpum. Og sannarlega eru ekki allir koparpottar eins. Sjálf elska ég þá sem hafa verið framleiddir af smiðjum í margar kynslóðir og það gefur mér mikla ánægju við notkunina.

mynd: thecookscook.com

Þykkt og klæðning

Við byrjum á veggþykktinni. Venjulega er kopar 1,5-3 mm, en ef þú tekur matreiðslu alvarlega, stefndu á 2-2,5 mm. Þessi þykkt tryggir bestu hitageymslu án þess að potturinn verði of þungur, því já, góðir pottar vega 2-5 kg hver (eðlismassi kopars er um 8,9 kg/dm³). Þú finnur muninn þegar þú færir þá á milli hellna.

Klæðningin snýst hins vegar um það sem raunverulega snertir matinn þinn:

• Kína – klassísk, festist ekki við, en aðeins upp að um 230°C. Frábær fyrir sósur og viðkvæma rétti.
• Ryðfrítt stál – harðara, þolir allt, minni fyrirhöfn við viðhald.
• Silfur – premium, dýrt, fyrir fullkomnunarsinna eða safnara.

Í eldhúsinu er munurinn aðallega áberandi þegar kemur að viðloðun við pönnuna og hitastýringu. Þetta tengist auðvitað verði, en góður koparpottur er ekki ódýr.

Merki sem vert er að taka eftir

Merki sem vert er að skoða: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Í raun og veru, þegar kemur að hæsta gæðaflokki, eru ítalskir og franskir framleiðendur í fararbroddi. Þar eru elstu smiðjurnar sem skapa koparlistmuni til daglegrar notkunar.

Að mínu mati býður ítalska merkið Cu Artigiana upp á besta verðgæðahlutfallið. Framúrskarandi vinnubrögð, frábærir varmaeiginleikar og umfram allt einstaklega falleg hönnun. Þessa ítölsku smiðju er hægt að fá í versluninni Luxury Products.

ljósmynd: evasolo.com

Hvað lítur best út í kopar?

Kopar stendur sig frábærlega við rétti sem krefjast tafarlausra viðbragða við hitabreytingum. Þetta er engin töfrabrögð, málmurinn leiðir einfaldlega hita mjög hratt, sem gerir þér kleift að stjórna betur eldamennskunni.

Sósur, súkkulaði og létt eggjahvítur

Emulsjónsósur eins og hollenska eða bearnaise skiljast oft að, því það þarf bara augnabliks athyglisleysi. Í kopar pottum er auðveldara að halda sósunni stöðugri, því hitinn bregst strax við þegar þú tekur pottinn af hellunni. Þú bætir við smjöri, hrærir, hitastigið lækkar aðeins, setur aftur á eldinn og hefur stjórn á öllu ferlinu.

Karamellun sykurs er nú þegar klassík. Engir heitir blettir þýðir að sykurinn bráðnar jafnt, án þess að brenna á einum stað. Sama gildir um súkkulaði,  ef það brennur er engin leið til að bjarga því, svo jafnt hitastig hjálpar virkilega. Minni kristöllun, fallegra útlit.

Fiskur og sjávarfang þornar hratt, það þarf bara 30 sekúndum of lengi. Nákvæm hitastýring dregur úr hættunni á að þorskurinn verði seigur og gúmmíkenndur.

mynd: proware-kitchen.co.uk

Sultur og daglegt eldamennsku

Í Póllandi var hefð fyrir því að búa til sultur og marmelaði í koparskálum, því þær láta vatnið gufa hratt upp án þess að ávextirnir brenni. Hreinni bragð, minna af brenndum botni.

Til daglegrar notkunar? Súpur, grænmeti, hrísgrjón, kjöt, pottar með slíku áklæði henta fyrir allt. Bara geymdu ekki súrar matvörur lengi í þeim, því það getur valdið efnahvörfum við áklæðið. En til að elda? Frábær fjölhæfni. Og eins og ég nefndi áður, þetta er sannkallað endurreisnarnáhöld!

Hvenær er kopar öruggur?

Flestir nútímalegir koparpottar eru með klæðningu, og það er lykilatriði. Tin, ryðfrítt stál, stundum silfur, þessar lög skilja matinn frá hreinu koparinu, þannig að flutningur málms í matinn er í lágmarki. Í daglegri notkun eru slík ílát örugg, þó auðvitað þarf klæðningin að vera óskemmd. Fólk furðar sig á því að kaupa koparpott og hann sé með íblöndun annarra málma. En það er ekki hægt öðruvísi!

Þegar kemur að tölum: öruggur daglegur hámarksskamtur kopars er um 3 mg, WHO gefur upp 2-3 mg/l fyrir drykkjarvatn. Í raun þýðir þetta að við þyrftum virkilega að leggja okkur fram til að ná skaðlegum styrk með venjulegri matreiðslu. Vandamálið kemur upp þegar sýrustigið lækkar, súrt umhverfi (tómatar, sítrónur, edik) eykur útskolun kopars. Þess vegna eru slík matvæli áhætta, ekki bara fyrir heilsuna heldur líka bragðið, í óklæddum pottum. Málmkenndur eftirbragð getur eyðilagt jafnvel bestu uppskriftina.

mynd: purewow.com

Hvað með brennisteinsrétti og vatn?

Egg, kál, hvítlaukur eru heldur ekki vinir hreins kopars. Brennisteinn hvarfast, breytir litnum, hefur áhrif á bragðið. Einföld regla: súrt og brennisteinsríkt = aðeins í pottum með klæðningu.

En vatn? Geymsla í koparná (óhúðuðu) íláti getur dregið úr vexti baktería. Þetta er gömul venja, sérstaklega í ayurvedískum menningarheimum. En athugið, þetta á við um vatn, ekki að sjóða súrsausa í hálftíma. Samhengið skiptir máli. Ég er ekki að hræða, það er einfaldlega gott að vita hvað gerist í pottinum.

Hvernig á að hugsa um kopar?

Kopar kann að meta athygli, en hreinskilnislega sagt, krefst hann ekki eins mikillar fyrirhafnar og sumir halda. Nokkrar einfaldar venjur duga til að pottarnir þínir líti vel út og virki frábærlega í áratugi.

Eftir hverja eldun dugar heitt vatn og milt uppþvottalögur. Mjúkur klútur eða svampur (án grófrar hliðar!) og það er komið. Tvö atriði sem skal algjörlega sleppa: uppþvottavél og ætandi svampar. Þau eyðileggja bæði koparinn og tinið að innan. Ég þvæ með höndunum, þurrka alveg og set til hliðar. Það er í raun allt og sumt.

Tínklædd innra byrði þarf meiri mildi. Þegar tinið nuddast greinilega af (koparinn sést á botninum), er kominn tími til að láta endurtína pottinn. Fer eftir því hversu oft þú eldar, þetta getur verið á 10 eða jafnvel 15 ára fresti. Ekki ódýr aðgerð, en endurheimtir alla virkni.

Tvö skjót ráð enn: geymdu ekki súrar máltíðir í kopar yfir nótt (þær hvarfast við tinið) og notaðu hanska á heitum höldum (kopar leiðir hita einstaklega vel). Fyrir fyrstu notkun geturðu þurrkað pottinn með asetóni fyrir jafnan gljáa, þó það sé valfrjálst.

mynd: us.ruffoni.net

Nákvæmni sem situr eftir á tungunni

Að elda í koparpottum er einfaldlega allt annað stig af stjórn, og það finnur maður í hverri einustu máltíð. Þessi hraða viðbragðsgeta við hitabreytingum, sem svo mikið er rætt um, skilar sér í bragði sem er skarpara og betur úthugsað. Þú hefur bókstaflega meiri tíma til að leiðrétta mistök, því potturinn vinnur ekki gegn þér. Jafnar hitastillingar gefa mikla möguleika.

Öryggi er hér jafn mikilvægt og nákvæmni. Vel við haldinn koparpottur með réttri innri húð er verkfæri sem hægt er að treysta á í mörg ár. Það þarf bara að fylgja grunnreglum: ekki skafa tinhlífina með beittum áhöldum, athuga reglulega ástand hennar og forðast of mikinn hita þegar potturinn er tómur.

Þegar þú finnur þennan mun einu sinni, er erfitt að snúa aftur í venjulega potta. Ég hef notað kopar áhöld í 10 ár. Í dag hef ég lært hvernig á að elda góðar máltíðir í þeim. Bragðið er eitt, en fyrir mig skipta mestu máli þau heilsusamlegu eiginleikar sem þau hafa.

Stan 89

Áhugamaður um góða matargerð

Ritstjórn lífsstíls & áhugamála

Luxury Blog