Hver er munurinn á Parmigiano Reggiano og venjulegum „parmesan“?

Óvænt staðreynd: „falsaðar“ vörur sem þykjast vera Parmigiano Reggiano valda utan Evrópusambandsins tjóni sem metið er á yfir 2 milljarða evra árlega. Og þetta er aðeins toppurinn á ísjakanum. Í evrópskum verslunum má í raun rekast á „parmesan“ við hvert fótmál, í mismunandi umbúðum, á mismunandi verði og, það mikilvægasta, með mismunandi gæðum. Stundum er þetta ekta Parmigiano Reggiano frá Ítalíu. Stundum er þetta harður ostur sem lítur svipað út, en er framleiddur annars staðar, úr öðru hráefni.

Vandamálið er að innan Evrópusambandsins er nafnið Parmigiano Reggiano löglega varið (PDO-kerfið). Utan ESB? Það er oft litið á það sem venjulega tegundarheiti á osti.

Þessi grein mun sýna þér skýrar aðgreiningarviðmið. Hvar og hvernig upprunalega varan er framleidd, hvað ræður bragðinu og hvers vegna þroskaaldur skiptir máli. Og umfram allt: hvernig þú þekkir hina raunverulegu vöru frá eftirlíkingu í versluninni. Því þvert á móti því sem margir halda snýst þetta ekki bara um snobb, heldur raunverulegan gæðamun.

Uppruni og lög

Parmigiano Reggiano er ekki bara nafn á fínni osti. Þetta er vernduð upprunamerking (PDO/DOP), sem þýðir að í raun má aðeins framleiða hann á nákvæmlega skilgreindu svæði, samkvæmt ákveðnum reglum. Og þetta er lítið svæði á Ítalíu, um það bil 10.000 km²:

• Parma (allt héraðið)
• Reggio Emilia (allt héraðið)
• Modena (allt héraðið)
• Bolonia (aðeins svæðin vestan við ána Reno)
• Mantua (aðeins austurhlutinn, handan við ána Pad)

Af hverju einmitt þar? Því það skiptir máli. Kýrnar éta fóður af engjum við Pó og Rín, staðbundin örveruflóra gefur mjólkinni einstakt bragðprófíl. Þetta hljómar ljóðrænt, en hefur í raun áhrif á bragðið.

Af hverju „Parmesan“ = Parmigiano Reggiano í ES

Árið 2008 úrskurðaði Evrópudómstóllinn í máli sem breytti öllu. Hann ákvað að „parmesan“ innan sambandsins væri tilvísun í verndað heiti, þannig að ekki má merkja hvaða harða ost sem er þannig. Jafnvel þótt einhver skrifi ekki fullt heitið, er tilraun til að vísa í upprunalega ostinn ólögleg.

Þannig að í verslunum í Póllandi eða Þýskalandi ætti „Parmesan“ að merkja ekta Parmigiano Reggiano. Að minnsta kosti fræðilega séð.

Utan fyrir ESB er þetta allt önnur saga. Í Bandaríkjunum hefur „parmesan“ orðið að almennu heiti, hver sem er má framleiða hann eins og hann vill. Engin lagaleg vernd. Þaðan koma þessar frægu grænu dósir með rifnum „parmesan“ af vafasömum uppruna. Ítalir bíta á jaxlinn, en bandarísk lögum er alveg sama.

Hver er munurinn á Parmigiano Reggiano og venjulegum „parmesan“?

Munurinn byrjar strax hjá kúnum. Parmigiano Reggiano er framleiddur eingöngu úr mjólk frá kúm sem eru fóðraðar með staðbundnu fóðri, með algjöru bann við súrheyi (silage). Það er einmitt súrhey sem bætir bakteríum í mjólkina sem gætu skemmt ostinn á löngum þroskunartíma. Svo nei, þetta er ekki óþarfa formsatriði.

Þrjú innihaldsefni og engin aukaefni

Innihald PR er algjört lágmark: hrá kúamjólk að hluta til undanrennslu (með náttúrulegri rjómaaðskiljun), sjávarsalt og kálfarennin. Punktur. Engar startmenningar, rotvarnarefni, litarefni eða stöðugleikahvetjandi efni. Í „parmesan“ sem framleiddur er t.d. í Bandaríkjunum? Staðlarnir eru frjálslegri:

• pasterað eða jafnvel enduruppleyst mjólk
• sellulósi sem kekkjavarnarefni
• sorbat kalíums (rotvarnarefni)
• styttri þroskatími (um 10 mánuðir á móti að lágmarki 12 fyrir PR)

Sjá má muninn, ekki satt?

Þroski og gæðaeftirlit

Eftir mótun fer PR hjólið í saltpækil í um það bil 20 daga, síðan þroskast það í að minnsta kosti 12 mánuði. En flest hjól bíða í 24 mánuði eða lengur. Hvert hjól er skoðað af Consorzio, sem metur uppbyggingu og gæði með því að banka með sérstöku hamri. Gölluð hjól missa PDO merkinguna og eru seld sem ostur í lakari gæðaflokki.

Í hinum almenna „parmesan“ er þetta eftirlit einfaldlega ekki til staðar. Styttri þroskun, gerilsneydd mjólk og aukaefni stytta framleiðsluferlið og lækka kostnaðinn. En bragðið og áferðin? Það er allt önnur saga, sem við munum segja frá á eftir.

Bragð og áferð

Þegar þú opnar bita af Parmigiano Reggiano ættir þú fyrst að spyrja: hversu margra mánaða er hann? Því það er einmitt aldurinn sem ræður því hvort þú færð mjúkan, mjólkurkenndan ost sem hentar fullkomlega í gratínrétti eða sterkan, kryddaðan mola með stökkri áferð sem þú nýtur einn og sér með glasi af víni.

Hvað segir aldur um bragð

Ungur Parmigiano (12-18 mánaða) er mildur, mjólkurkenndur með fíngerðum hnetukeim. Áferðin er mjúk, teygjanleg og næstum án kristalla. Bráðnar einstaklega vel í sósum og gratínum.

Um það bil 24-30 mánuðir er gullni meðalvegurinn: osturinn fær áberandi hnetukeim, ávaxtatónar koma fram og umami verður meira áberandi. Áferðin verður stökkari, einstök hvít kristöll myndast. Fjölbreytt notkun, allt frá rifningu yfir pasta til ostabakka.

Eftir 36 mánuði og lengur? Áferðin verður sterkari. Sterkari krydd, meiri dýpt, flóknari bragð. Meira af týrósínkristöllum, þessi einkennandi „kröns“ undir tönnunum. Þetta er ostur til að njóta í bitum, ekki til eldunar.

Kristallar og áferð í framkvæmd

Þessir hvítu punktar og brakandi áferð? Það er týrósín, amínósýra sem losnar við langvarandi niðurbrot próteina. Því lengur sem osturinn þroskast, því fleiri verða þessir náttúrulegu kristallar. Ekki rugla saman við salt, týrósín hefur sérstakt, mjúkt brak.

Almennur „parmesan“? Oft mildari, saltari en flóknari. Mjúkari, meira teygjanleg áferð, minna eða engin kristallar. Bragðið yfirleitt einhæft, án þeirrar dýptar og beiskju sem einkennir ekta PR. Ég segi ekki að hann sé slæmur, bara öðruvísi.

Hvernig á að þekkja upprunalega vöru og láta ekki blekkjast?

Sannleikurinn er sá að með hálfa hundrað “parmesana” í hillunni í búðinni þarf æfða augað til að þekkja hinn sanna Parmigiano. En ekki hafa áhyggjur, það þarf aðeins nokkrar einfaldar athuganir.

Hvað þarf að vera á ekta vöru

Skelin (ef þú kaupir bita) er aðalviðmiðið þitt. Leitaðu að:

• Punktalínan textinn „Parmigiano Reggiano“ sem raðað er í kringum allt formið
• Numer mjólkurbúsins og mánaðar og árs framleiðslu
• Caseinumerki eða skýrs merki Consorzio
• Merkingar DOP (Denominazione di Origine Protetta) eða evrópska hliðstæðu þess PDO
• Merkingunni „Made in Italy“

Lágmarksaldur er alltaf 12 mánuðir. Þegar um rifinn ost er að ræða, verður framleiðandinn að vinna hann innan PDO-svæðisins, svo vertu viss um að skoða merkinguna vandlega.

Aðgát varðandi nöfn utan Sambandsins

Í ESB er málið einfalt: frá og með dómi frá 2008 þýðir hugtakið „Parmesan“ eingöngu Parmigiano Reggiano. En utan landamæra sambandsins? Sjálft nafnið „parmesan“ tryggir ekkert. Í Bandaríkjunum eða Kanada getur allt verið undir þessari merkingu, allt frá vönduðum hörðum ostum til dufts af vafasömum uppruna.

Munurinn sem þú finnur sannarlega

Alvöru Parmigiano Reggiano og venjulegur parmesan eru í raun tvær ólíkar veröldir. Annar gefur þér dýpt bragðsins, þetta einkennandi kristallaða áferð og ilm sem fyllir allt réttinn. Hinn er einfaldlega… saltur ostur. Munurinn liggur ekki í snobbisma, heldur í einhverju sem þú finnur einfaldlega á tungunni.

Auðvitað krefst ekki hver einasta máltíð upprunalegs Parmigiano. En þegar þú hefur smakkað hann með góðum pasta eða með ostabita á bretti, munt þú skilja hvers vegna Ítalir verja þetta nafn eins og helgidóm. Þetta snýst um virðingu fyrir handverki sem hefur haldist óbreytt í aldaraðir.

Og í rauninni tómt meira. Nú, þegar þú veist þetta, geturðu meðvitað valið hvað endar á disknum þínum.

Adam Maestrto 99 – ritstjórn Luxury Blog